Hoy vamos de clásicos. Y no nos referimos al del empate del domingo, que también fue bueno, si no a un plato que en Madrid, y en el resto de España, gusta y mucho desde tiempos inmemoriales: el COCIDO MADRILEÑO. Sí señor. Tan chulo él como la capital.

Por eso no podría faltar en Lunch&Dinner, donde ya puedes tomar un magnífico cocido madrileño de toda la vida, cocinado como en casa.

Y es que el cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Es, junto con el “cocido montañés” o “el cocido maragato”, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía.

Historia

Su origen madrileño es más bien incierto. La mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la olla podrida manchega. La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los restaurantes y abandona su lugar en las tabernas y figones.

La cocina andalusí inspirada en libros como el Kitab al tabikh del siglo XII ya describe recetas con garbanzos. En la zona cristiana de la península, los conventos preparaban guisos multitudinarios para los pobres que eran denominadas sopas bobas, en estas residencias en Cuaresma se preparaban potajes de vigilia. En el mismo periodo Alfonso X glosaba en sus Siete Partidas las cualidades y defecto de la garvança. Lo más probable es que ambos, andalusíes y cristianos, comieran los garbanzos aplastados en una masa similar a gachas (o mas precisamente: como si de un humus se tratara)

Fueron los judíos sefardíes los que posiblemente introdujeron el uso del garbanzo en pausado estofado en la cultura culinaria española de la época. La adafaina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por toda España. Tenía unas pocas variaciones como por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradición kosher. Se cree sin embargo, que el uso de la carne de cerdo no fue un añadido cristiano, sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino, y sobre todo morcilla (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión). Todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición.

Nutrición

Desde el punto de vista nutricional, un cocido posee todos los elementos necesarios para la alimentación. Por un lado los garbanzos, patatas y verduras son un aporte de hidratos de carbono y fibra. Por otro lado, las viandas de carne ofrecen un aporte de proteínas, a lo que el propio garbanzo aporta como legumbre. Los garbanzos son deficientes en los aminoácidos azufrados metonimia y cisteínas, mientras que las carnes añadidas al cocido equilibran este aporte.

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