Ya han desembarcado oficialmente los días de sol y calor, las alergias, los bochornos y, sobre todo, las ferias y fiestas regionales que se irán sucediendo desde Andalucía hasta el País Vasco, pasando por el Sella y por Pamplona por supuesto, y mil sitios más. ¿Y qué significa? Que tenemos una doble responsabilidad: disfrutar lo que se pueda y cuidarse para llegar al verano con la mejor forma posible… difícil.

Por eso hay que rebuscar en los alimentos que nos limpian por dentro, nos hacen adelgazar y luchan contra la retención de líquidos como el agua u otros (que ya sabemos que no sólo de agua vive el hombre). En este contexto os presentamos hoy uno de los limpiadores más potentes para el cuerpo humano: EL ESPÁRRAGO.

1302287074_0Los meses de marzo y abril inauguran la temporada de recolecta sus principales variedades: el blanco y el verde, este último también conocido como espárrago triguero. La diferencia entre ambos no se limita al color, consistencia y sabor, sino también a su valor nutricional. El hecho de que el espárrago blanco crezca bajo tierra y no reciba luz determina su menor contenido en nutrientes reguladores y compuestos bioactivos, en comparación con el espárrago triguero. Por otra parte, durante su elaboración industrial, se corta parte de los tallos y, en algunos casos, se pelan. Estos restos vegetales resultan de gran interés científico e industrial. Diversos centros de investigación se dedican a determinar los compuestos bioactivos de los espárragos, en particular de los trigueros, por su potencial aportación tanto a la industria alimentaria, en forma de ingrediente de alimentos funcionales, como a otros sectores (pienso para animales, etc.).

Variedad con valor añadido

El espárrago triguero es una hortaliza de consumo tradicional y apreciado en los países mediterráneos. Aunque crece de forma espontánea y silvestre, el mercado de este vegetal y la posibilidad de adquirirlo en épocas del año distintas a su temporada natural ha favorecido el desarrollo del cultivo a mayor escala. En general, los silvestres se distinguen de los cultivados en que los primeros son más delgados, tienen púas o espolones debajo de las escamas, los tallos adquieren tonos más oscuros (bronce y morado) y, en el aspecto organoléptico, se caracterizan por un sabor más amargo y un fuerte aroma.

El espárrago verde es un alimento saludable, muy bajo en calorías y con efecto laxante y diurético

info nutri esparragosRespecto al consumo, el espárrago triguero se aprecia por sus características organolépticas, su textura tierna y carnosa, su agradable aroma y su sabor a vegetal fresco y sabroso. En relación a su valor dietético, cabe resaltar las diferencias entre los espárragos blancos y verdes. En general, el contenido en nutrientes es superior en el espárrago verde en comparación con el blanco, aunque este último es más abundante en proteínas y azúcares. El compendio nutritivo se resume en sus escasas calorías, alrededor de 30 Kcal/100 g, y la alta presencia de minerales (potasio, fósforo, calcio y magnesio) y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, ácido fólico y C), junto con las vitaminas antioxidantes A y E. Además, contienen una sustancia denominada ácido aspargínico, que estimula la diuresis, es decir, aumenta la producción de orina. Es un alimento saludable, muy bajo en calorías y con efecto laxante y diurético, pero esta variedad de espárragos destaca también por su contenido en compuestos bioactivos (fitoquímicos) con potenciales efectos beneficiosos para la salud.

Entre los fitoquímicos, se engloban compuestos fenólicos como los flavonoides, saponinas, esteroles (beta-sitosterol es uno de los más abundantes) y fructanos como la inulina y los fructooligosacáridos, además de fibra insoluble. Estos últimos son compuestos no digeribles por las enzimas del intestino delgado, también llamadosprebióticos. Como tales, son susceptibles de que los microorganismos del intestino grueso les degraden, con los consiguientes efectos fisiológicos positivos en el plano orgánico (mejora del ritmo intestina, mejores digestiones, menos hinchazón y flatulencias), mejor regulación de parámetros bioquímicos (colesterol, glucosa y triglicéridos). Las saponinas y los esteroles influyen sobre el metabolismo lipídico y ayudan a disminuir los niveles de colesterol en el organismo. Esta variedad de fitoquímicos eleva al espárrago triguero a la categoría de alimento funcional.

Recetas para la ocasión

Los espárragos trigueros forman parte de la gastronomía local en algunas regiones del territorio peninsular, como Andalucía. El espárrago autóctono de Huetor Tajar, en Granada, donde se cultivan grandes extensiones, es un ejemplo de espárrago triguero, que goza del reconocimiento de calidad como Indicación Geográfica Protegida. De todas las variedades, son los más sabrosos y los más indicados para consumir con un aliño de aceite de oliva y sal gorda, preparados a la plancha.

A la plancha, aliñados con aceite y sal gorda resultan sabrosos y ligeros

Son variadas las formas de cocinar los espárragos trigueros. La manera más adecuada para que conserven todas sus propiedades nutritivas pasa por cocinarlos al vapor, agrupados en manojos para evitar que se rompan. Los meses de primavera son idóneos para sacar el máximo partido a esta hortaliza y no comerla siempre de la misma manera, sino emplearla de guarnición de platos originales como el de atún fresco marinado o mezclarla con variedad de tropiezos, como en la receta de arroz con pollo y espárragos, tallarines con jamón a la crema y trigueros o chirlas o almejas con guisantes.

Los espárragos verdes resultan sabrosos revueltos con huevo y setas o con ajetes y gambas. Aportan un sabor vegetal y una textura particular si se añaden como ingrediente de relleno. Es el caso de la dorada rellena o lalasaña de setas y trigueros.

 

Ya sabes, ¡a disfrutar mientras te cuidas al máximo con el espárrago! Como siempre, con Lunch&Dinner.